Rissalat med laks og scampi

Dagens oppskrift er en fargerik  rissalat som jeg har servert sammen med spyd av marinert laks og scampi, og en frisk og kjempegod rømmedressing med koriander og hvitløk.

OPPSKRIFT:

Til 4 porsjoner

Rissalat

500 gram kokt avkjølt ris (kokt av 2,5 dl                                                      ukokt jasminris)

1 liten boks sorte bønner

1 liten boks maiskorn

4 vårløk

1 rød paprika

1 liten grønn paprika

1 chili

1 liten rødløk

en neve persille og litt basilikum

3 ss olivenolje

1 ss sitronsaft

1 fedd hvitløk

1/2 ts spisskummen

salt og pepper

Vårløken skjæres i tynne skiver, paprika og løk skjæres i små terninger, chilien og urter finhakkes. Bland alt sammen.

Finhakk eller mos hvitløken og bland sammen med olje og sitron. Vend dressingen inn i rissalaten. Smak til med salt og pepper. La risalaten stå et par timer før den spises. Kan gjerne lages dagen før

Spyd med laks og scampi

500-600 gram laksefilet i biter

4-5 scampi pr person

1 ss olivenolje

3 ss sweet chilisaus

1 ss soyasaus

1 ss sitronsaft

1-2 ts sriracha eller chilisaus

Rens scampi og tørk de av på et kjøkkenpapir. Skjær laksen i biter. Rør sammen de andre ingrediensene,ta av litt av marinaden, bland resten sammen med laksebiter og scampi. La marinere et par timer før laks og scampi tres på spyd. Stek spydene i panne eller i ovnen. Jeg brukte grillelementet, og stekte de ca 7 minutter. 

Pensle spydene med resten av marinaden når de er ferdig stekt.

Rømmedressing med koriander og hvitløk

1 beger lett rømme

1 liten potte fersk koriander

1 fedd hvitløk 

sitronsaft, salt og pepper

Finhakk eller mos hvitløken. Finhakk koriander, og rør sammen rømme, hvitløk og koriander. Smak til med sitron, salt og pepper